琉球飼料 金城 栄さん(おおいしばるファーム)
金城さんってどんな人？
「勉強する気がない人は養豚家に向かないよ」
「もっともっとおいしいあぐーを！」世界の養豚事情をチェック
金城さんは、あぐーがもっと広く知れ渡り、その地位が向上することを強く願っている。そのためにも、もっとおいしいあぐーを作りたい！と、試行錯誤を繰り返す日々を送る。
また、金城さんは、机に向かって資料を読みあさることも多い。「世界の養豚事情は日進月歩、最近はハイブリット車ならぬハイブリット豚なんてのもあるんですよ」。様々な最新情報から、金城さんのおいしい豚づくりのアイディアは生まれるのだ。
あぐーの味をよくするため、餌や飼育方法を研究するのはもちろんのこと、親豚自体の改良も大切だと言う。よりおいしいあぐーを届けるため、金城さんの挑戦は続く。
自分のあぐーや他の養豚家が作ったあぐーを、よく食べ味比べ
金城さんは、ほぼ毎日豚肉を食べる。それは豚肉が好きだからという理由だけではない。自分の作ったあぐーの味をチェックするため、そして他の養豚家が作ったあぐーの味と比べるためである。「どのあぐーもおいしいけど、味はそれぞれ少しずつ違う」と言う。「どう違うか？うーん、表現力が乏しくて上手く言いきれんっ！」。
ちなみに、毎食豚を食べていても飽きないそうだ。「あぐーの脂は融点が低くて、口の中に脂っぽさが残らないわけよ。昼にとんかつをがっつり食べたら、夜は脂身の少ないロースの炒め物にするとか、工夫して食べてますよ。料理のバリエーションが多いことが豚肉のいいところだね」
金城さんの飼育のこだわり
出荷直前の2，3カ月は、特に餌にこだわり総仕上げ
金城さんならではのこだわりは、出荷前のアグーの餌にある。こだわる理由は、最後の餌によって肉の味が変わってしまうから。出荷前２，３カ月はハーブや木酢、もろみかすなどをさらに加える。アグー独特の獣臭さを消し、脂身は濁りのない白に、赤身をよりきれいな色に仕上げるのである。
そしてその餌は、機械を使わずに手で投入する。手作業にするのは、餌の品質が落ちてないか、豚の状態はどうかを目で直接確認するためである。
獣医さんとタッグを組む
金城さんは、豚の病気の対処に悩んだ時期があった。そんな折、養豚専門の獣医に診てもらい、改善策を指導してもらう機会を得る。その経験から、獣医に診せて、豚の健康状態を医学的に把握する大切さを学んだ。今では、血液検査やフン、病気や異常の有無などをチェックしてもらい、問題があれば解決策を話し合うという時間を月に１回程設けている。
金城さんのあぐーはどんな味
豊かないい香り！ラードにするとよくわかる
金城さんのあぐーには、コクを感じさせるいい香りがある。その香りはラードにすると明らかで、普通豚との差に驚くはずだ。赤身は固いなんてことはなく、とても柔らか。脂は、とろっとしているのに、コリコリ感もある。日本食品分析センターで調べたところ、金城さんのあぐーは、オレイン酸含有量が高いことがわかった。オレイン酸は旨みのもと。旨みが濃く、しっかりとした肉の味がするのはそのおかげなのだ。
金城さんのあぐーどう食べる？
脂の香りを活かす料理、餃子やちんすこうはいかが？
金城さんは、くず肉を使った餃子をよく手作りする。野菜より肉をたっぷり入れるのが金城流だ。そして脂身が多いところの肉を使うのがポイント！ジューシーなのはもちろん、後からふわりといい香りを感じる。
またラードの香りを活かすなら、ちんすこうも外せない。あぐーのラードを使って手作りすると風味がまるで違う。金城さんも「できたものを買ってくるよりも、自分たちで作るのが一番おいしい」とにっこり。子供たちはバクバクとよく食べるそうだ。
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